《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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暈針原因 在 Facebook 的最佳貼文
兒科急診的小故事
BNT疫苗開始接種,現場還是有一些小狀況發生!
先來看幾則新聞
1.惜惜!南投校園BNT開打 女高中生暈針腿軟、痛到哭-自由時報
2.嘉義縣、市校園BNT疫苗開打 少數學生暈針-新頭殼newtalk
3.打疫苗暈針 中彰投15學生送醫-聯合報
我之前的有一篇文章,有談到暈針,再拿出來複習吧!
「暈針」有時候是真的嚴重喔 !
之前我上小兒急診班,遇到一位女同學來急診求診,主訴是打完流感預防針之後,發生暈針。(圖1)
女同學在兒科急診時,血壓一度降到64/33 mmHg(圖2),我還用了生理食鹽水灌注才讓她血壓穩定到93/63mmHg(圖3)。
這也讓我再次見識暈針的可怕!
所以建議大家打完針在現場休息30分鐘,沒事再回家。
「暈針」
又叫做打針恐懼症(needle phobia),是很常見的一個心理疾病。
根據統計,台灣大約有0.4%的人口會暈針;通常發生在青春期之後(因此小baby是不會暈針的)。
性別差異,台灣研究是男性比女性多(55:45),國外有些則是說女性比男性機率多一些,目前並無定論。
引起暈針的原因,有人是很怕看到針,有些人很怕痛,也有些人因為過去打針有不好的回憶,還有遺傳的因素,都有可能造成一個人會暈針。曾經暈針過的人很容易再次發生暈針。
暈針廣泛發生於於打針、抽血、輸血、捐血、疫苗注射等各方面。
暈針最普遍的症狀之一,當一個人看到針管,扎在身體上,甚至連扎都還沒有扎,身體立刻產生一連串反應:恐懼感先刺激交感神經系統,先心跳上升,血壓升高→然後進入迷走神經過度的矯正(vasovagal reflex),瞬間心跳變慢,再刺激腦部分泌鬆弛血管的激素,然後血壓降低,進而昏倒。
青春期青少年血氣方剛,心氣未定,往往情緒較激動,為血管神經性反應暈厥之常見族群。
大部分的暈針都發生在打針那一剎那的2-3秒鐘之間,然而有報告指出16.7%的人不見得馬上暈倒,可能在餘悸猶存,打完針後5到30分鐘才發生。建議大家打完針在現場休息30分鐘,沒事再回家。
絕大部分「暈針」的人昏倒後幾秒鐘就醒來了,這可以跟嚴重「過敏性休克」的病人區分,後者不會馬上醒來。不過很困難的是,有很少數的暈針病人經過10到30分鐘才醒來,這時候血壓低,又昏迷不醒,的確與過敏性休克很難區分。
至於暈針的患者雖然醒來了,血壓不會馬上回到正常,因此不要馬上起身,還是要躺著休息,兩小時內一定可以恢復正常血壓。
下面是我個人列出了九個可能會引起暈針的因素,
(1)個人身體衰弱(如貧血)
(2)神經過敏、緊張過度。
(3)膽子很小,畏懼情境。
(4)接種手法的細膩度。
(5)接種時刺穿動脈引起溢血現象。
(6)在飢餓或疲倦時打針。
(7)就是很怕針頭。
(8)不明原因,就是怕打針。
(9)就是遺傳。80%的暈針病患者可以找到親戚也有同樣的問題。
暈針原因 在 A-So-Bi Facebook 的最佳解答
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醫師認為的原因都是😵我過度疲勞、肌肉太緊繃、壓迫頸椎神經,但看似對症下藥的處方💊,搞了一兩個禮拜,我依然除了躺著沒事之外,其他什麼姿勢都是又頭痛、又頭暈,沒半點好轉的跡象😭,直到我去找了神醫......
🤢卡爾:「醫生我真的很不舒服...」
👨⚕神醫:「(把脈)你這是風寒啊!所以畏寒冒冷汗,這邊痛嘛、這邊脹嘛、這邊又暈又想吐嘛!」
話說完隨即來個三點放血🩸,說也奇怪,前一秒還暈到人生跑馬燈像🎠旋轉木馬般出現,這一秒卻突然緩解,接著再來個從天靈蓋到腳底板的全身針灸,我彷彿看見了一道救贖的光芒☄~
🤔那我前兩個禮拜是在哈囉......
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暈針原因 在 果籽 Youtube 的精選貼文
中醫的便秘,指由於腸道積熱、寒凝氣滯、情志不暢、氣血不足等原因令大腸傳導功能失常,引起大便不暢通、大便艱難、無力排便、便質乾結、排便時間增加的症狀。
許多人遇到便秘情況,首先都會想到多吃蔬菜、水果以保持腸道暢通健康,但原來這個方法未必對所有便秘病人都有幫助的。先看看中醫對便秘的分類,一般會分為熱秘、氣秘、氣虛秘、血虛秘、冷秘五類:
1. 熱秘:過食辛熱、肥甘厚味致腸道積熱積滯,大便乾結,可伴腹脹腹痛,口氣口臭。
2. 氣秘:太多事情擔心、情緒抑鬱等使氣機混亂,導致腸道蠕動和液體不正常,可伴常常發噯氣、常常嘆息、胸脅滯脹。
3. 氣虛便秘:氣力不足,大腸傳送無力,排便困難,有無力感,患者多日間汗出嚴重、説話聲低不夠氣力、體力勞動後便秘加劇。
4. 血虛便秘:腸道失去濡養和滋潤,影響正常傳送功能,平素易頭暈,健忘、亦可見心悸、失眠。
5. 冷秘:寒性凝滯,血脈流動性減低,使腸道傳送失常,患者可見面色淡白、手足不溫、腰膝酸痛、夜尿頻密。
多吃蔬菜、水果能保持腸道暢通,特別有清熱生津功效的,對第一種證型熱秘很有幫助,但這樣的蔬果具有明顯寒涼之性,服食過多對第五種冷秘就有機會弊多於利,因此也要小心選擇,其他證型則要針對性地施以不同程度的益氣、養血、理氣、温陽的手段來調理或治療。
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據報導有一位35歲的張先生因工作忙碌及貸款壓力,回家還得幫忙家務及照顧小孩,蠟燭兩頭燒,長期腰痠背痛、精神不濟、咽喉疼痛、莫名疲倦,睡很久還是好累,但身體檢查卻正常,經西醫診斷為「慢性疲勞症候群」,卻沒有特別藥物可醫,於是轉往中醫求助。
這一集邀請到京禾中醫診所院長陳俊如醫師來到現場給大家介紹中醫如何治療這檢查沒有毛病的毛病,西醫稱為「慢性疲勞症候群」。
本集內容主題如下:
1. 何謂慢性疲勞症候群?
2. 引起慢性疲勞(發炎)的原因
3. 慢性疲勞症候群中醫觀點
4. 中醫如何辨證論治?
(1) 心脾兩虛
(2) 肝氣鬱結
(3) 氣陰兩虛
5. 慢性疲勞針灸及穴位按摩
6. 慢性疲勞茶飲
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